Kies het moment waarop een order binnenkomt
Een tafel kan meerdere gerechten tegelijk bestellen en later nog een drankje toevoegen. Een klant aan de afhaalbalie kan twee tassen meenemen die bij één order horen. Tel met de verkoper eerst een denkbeeldige order door. Gebruik je de aanmaak van een nieuwe kassabon als start, of registreert de keuken binnenkomende opdrachten met een ander systeem? Kies een regel die in beide kwartieren uitvoerbaar is. Tel daarna afhaal en tafelbediening in afzonderlijke kolommen met dezelfde begin- en eindtijd.
Zet een bestelling die je niet goed kunt indelen apart, met een korte zakelijke reden, bijvoorbeeld dat het kanaal op het scherm niet zichtbaar was. Je hoeft geen namen of inhoud van particuliere gesprekken te noteren. Een vooraf bestelde tas die iemand om twaalf uur komt ophalen kan wel baliewerk veroorzaken, terwijl de order eerder binnenkwam. Noteer die afgifte zo nodig als aparte activiteit en tel haar niet nog eens als nieuwe order.
Negen in het rustige kwartier, eenendertig tijdens de piek
In de fictieve oefening komen na de lunch negen bestellingen binnen. In het afzonderlijk bekeken piekkwartier zijn het er 31. Dat zijn 22 bestellingen meer in een even lang tijdvak, maar het verschil vertelt nog niet hoe de werkdruk over afhaal en tafelbediening is verdeeld. Vul uitsluitend de deelcijfers in die je werkelijk kunt herleiden. Bij een onbekende verdeling van de eenendertig laat je de betreffende velden open.
Leg het rooster voor dat kwartier erbij, liefst met rollen in plaats van namen. Wie ontving gasten, wie verzamelde afhaalorders en wie gaf door wanneer een gerecht klaarstond? Zoek naar het moment waarop één medewerker beide stromen moest bedienen. Een piek kan bijvoorbeeld vooral aan de uitgifte ontstaan doordat afhalers en tafelbediening dezelfde doorgang gebruiken, ook wanneer de keuken de binnengekomen orders kon bijhouden.
Gebruik je tweede bezoek anders dan het eerste
Vraag de verkoper om tijdens het rustige bezoek de gekozen telregel en de taakverdeling te controleren. Bespreek een kort tweede observatiemoment tijdens een echte piek waarop je de ploeg niet onderbreekt. Vergelijk vervolgens de twee kwartieren met vermelding van dag, eventuele bijzonderheden en bezetting. Trek de aantallen niet door naar een hele week. Ga pas daarna het gesprek aan over de plek die jij als koper in het rooster wilt innemen en over de gegevens die daarvoor nog ontbreken.
